□马安学

我家乡的蒸菜——天门蒸菜，素有“天下第一蒸”的美誉。尤其过年时，蒸菜是响当当的主菜、硬菜，所谓“无酒不成席，无蒸不成年”。在那物资紧缺的年代，母亲总能因陋就简、就地取材，做出几样香甜、软绵、爽口的蒸菜来。

记忆中，母亲最擅长做蒸蒿菜、蒸白菜、蒸萝卜丝、蒸豆腐圆子，再就是蒸鸡肉、蒸鱼、蒸猪肉、蒸藕等，这便是我们家年夜饭的“主角”。每年除夕一大早，母亲便会从自家地里拔来足够的蒿菜、白菜和萝卜，用水洗净，将蒿菜和白菜切碎，将萝卜切成丝，辅以磨好的蒸肉米粉，倒入适量的酱醋盐，用筷子搅匀，铺上蒸笼，上面再放上同样搅拌好的鸡块、猪肉、鱼块，一并放入开口大铁锅，用柴火蒸煮。

为防止蒸汽从蒸笼与铁锅接触处漏掉，母亲要用湿抹布绕蒸笼下脚一周。一会儿，满厨房都是蒸菜的香味，母亲揭开蒸笼盖，用筷子夹起一块粉蒸肉或蒸鸡块，亲自尝尝，看熟透了没有。有时，也会让我们尝尝。粉蒸肉的灵魂在于米粉。母亲将大米和糯米混合，辅以少量的桂皮、八角，洗净，晾干，用柴火炒至金黄，出香味时起锅。待温度降为常温时，再用石磨碾碎，成颗粒状，不用太细。用这样的米粉蒸出来的蒸肉，色泽呈黄褐色，肉质紧致，香甜爽口，不像现在市面上卖的蒸肉米粉，做出来的蒸肉呈暗红色，像是染色的。

母亲对蒸豆腐圆子特别钟爱，这也是我家年夜饭必不可少的一道菜。母亲是一个做事慢手慢脚，却能做得很到位的人。也许是熟能生巧的缘故，母亲做起豆腐圆子速度要快很多。做豆腐圆子需用上好的老豆腐，水分不多，蒸起来不会萎缩散开，蒸熟的圆子饱满圆润。母亲先将豆腐捏碎，辅以少量的瘦肉丝，再打入几个鸡蛋，放入适量的酱醋盐，滴几滴香油，用筷子搅匀。接着，随手掐一坨，在手心里几个来回，一颗又圆又亮的豆腐圆子就捏好了。待一盆子的圆子捏完，与其他蒸菜一道放入蒸笼。出笼时，上面再撒一些香葱，香喷喷的蒸豆腐圆子便满屋生香。

面对桌上的所有蒸菜，母亲最先动筷子的就是蒸豆腐圆子，再就是蒸蒿菜。母亲吃起来很开心，仿佛豆腐圆子最能抚慰她已经下垂多年的胃，最能抚慰她一年来的劳作和辛酸。

我们家最廉价又最奢侈的蒸菜，要数粉蒸蚌肉了。家后面那条河是汉北河的支流，水生植物丰富，蚌壳和鱼类很多。二弟弟水性好，常常到河里摸鱼摸蚌。从河里摸到的各种蚌类，肉质鲜美，汤汁味长。到了春节，集市上鲜有，常常是高价售卖，但是价格到底比猪肉便宜，于是，父亲从黄潭集市买回些许新鲜河蚌，母亲将其洗净后放入铁锅内，倒水淹没，用柴火煮至蚌壳张开口子捞出，再用菜刀沿口子劈开，将肉取出，洗净，沥干水分待用。加入蒸肉米粉等一应作料，放入适量醋，用手搅匀，同其他蒸菜一同放入蒸笼，一同蒸熟，一同入席，蚌肉鲜香，越吃越有味，回味绵长。如果吃不完，留作下顿吃时，则用铁锅煎炒，让香味再次得到释放。一家人吃着粉蒸蚌肉，喝着高粱小曲，很是满足。

算起来，母亲离开我们已近二十年。随着春节的临近，我越发想念母亲，想念母亲做的那一道道蒸菜。