瓷实的洋县豆腐
2020年11月20日 左龙岗     热度:329
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  □左龙岗

  豆腐有老嫩之分,若从地域角度讲,就是北豆腐与南豆腐。北豆腐瓷实,南豆腐软嫩。

  昨天去襄阳市图书馆,读到汪曾祺先生的散文《豆腐》,也提到了这些,我会心一笑。没想到先生文中所叙一事,与我的所见所闻高度吻合。

  嫩豆腐也就是南豆腐,或叫水豆腐,嫩到无法用筷子,得用勺子舀着吃。这种豆腐,放到我的故乡——陕南洋县,几乎没有市场。洋县的豆腐,是典型的老豆腐。

  有一次我回洋县,去市场买菜,到豆腐摊上正要购豆腐,身旁的一老者,拿手指戳戳那一摞摞待卖的豆腐,说,这豆腐哈(不好)呀!我暗自笑了笑,心想,这豆腐搁在襄阳,简直比豆腐干还硬实。

  挤压到这种程度,豆腐先不说,光那豆腐干,就硬得如同石块。

  印象最深的一回,是到洋县我三爷家喝酒,上世纪八十年代的事。其中有道菜,我只识得里面的黄花菜和芹菜,别的看不出来。我三爷虽然不是专业的乡村厨师,但那调菜的手艺没的说。有盘凉拌菜,口感既鲜又筋道,得用点劲嚼。我问里面都有些啥东西,三爷告诉我,除了黄花菜和芹菜,还有鸡肉丝和豆腐干丝。为了加强口感,豆腐干切丝后,过了油。

  难怪呢,不只是好吃,光那豆腐干的嚼头,就让人难以忘掉。

  小时候我在洋县见过做豆腐的。一口大铁锅,将磨好的豆浆倒进去烧开后,用浆水菜的酸水点浆——洋县人做豆腐,点浆不是用卤水或石膏,而是用洋县特有的浆水菜的酸水。铁勺中的酸水泼洒到锅里翻滚的豆浆中,很快使豆浆中的大豆成分凝结到了一起。做豆腐的将凝结的部分舀进布袋中,沥干,在布袋上面码上石磨盘或几块大石头,挤压一晚上,即成。如果做豆腐干,切块后还得抹上酱油烘烤。

  洋县的浆水菜,是用面汤发酵出来的,酸香酸香,极开胃。用这样的酸水点出的豆腐,没有不好吃的道理。

  我一个过去的同事有句口头禅,叫“有肉不吃豆腐”。意思是只要有肉,再香的豆腐也不会吃。当然,这话说的是过去。按如今的生活条件,少食肉甚至不食肉的大有人在。原因很多,其中不乏这样那样的速成肉,少了以前那种肉的自然香味了。而作为家常菜的豆腐,没有任何人为的投机取巧,从磨浆、点浆,到最后的压制定型,缺一不可。如果说有啥问题,只能出在点浆的用料多寡上。大多地方的豆腐点浆,要么用卤水,要么用石膏,如果捏拿不准,往往遮住了豆腐原来的香味。

  洋县的浆水菜,水就不一样了,通过它做出来的豆腐,不但没破坏豆子的原香味,还把浆水菜自身的香味结合了进去。所以,洋县的豆腐既好吃又开胃。手艺高的厨师,烹出来的豆腐,比许多酒店烧出的肉还好吃。

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